酸菜排骨烫血肠

1、酸白菜冲冲水滤干水分备用。

2、将白菜一片两半，切去梆子。

3、将刀平放，手按住白菜厚帮子处片成薄片。

4、片成这样一片一片的切成细丝，在冷水中浸泡一会儿。

做法：1、先将大棒骨和排骨过开水烫去血沫，另外再加入水姜片，放入骨头，滴几滴醋大火炖开后改小火。

2、烧热油锅，放入葱、姜、沫、爆香。

3、倒入酸菜炒五分钟左右。

4、将炒好的酸菜倒入1中，加盖大火顿开改小火慢慢炖吧。

5、炖3小时后加入盐搅拌均匀即可。

6、将血肠切好后摆入盘中，将滚烫的酸菜汤浇至血肠上即可开吃。

贴士：1、酸菜切得越细越好哦，炖的时间越久越好吃，不过一定要用小火慢慢煨哦。

2、炖酸菜时一定要将水一次放到位，中途千万不可再加水，否则会严重影响菜的味道。

3、做这道菜时不用再加别的调料，原汁原味才好香。

4、血肠本身就是熟的，不用再炖，直接浇汤汁只是起一个加热的作用，如果再放入锅内炖会影响菜的扮相和口感哦，而且猪血越嫩越好吃。

麻辣鸭头

特色：

这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。

批量预制：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注：

调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

黄瓜木耳炒鸡蛋

用料：

鸡蛋、黄瓜、黑木耳、葱花、油、盐、料酒。

做法：

1、黄瓜洗净，切片。木耳泡发，去蒂，洗净。

2、鸡蛋打入碗内，这个时候关键的步骤来了，在鸡蛋里面加一点点料酒、水、一点点盐，然后顺着一个方向将鸡蛋搅匀，这样搅出来的鸡蛋口感更好。

3、热锅热油倒入打好的蛋液翻炒，稍微成型之后快速盛出。

4、再次热锅倒油，葱花儿爆锅，放木耳进去翻炒，之后放鸡蛋，最后放切好的黄瓜。

5、出锅之前放盐，因为之前蛋液里面放过一点了，所以要比平时炒菜时稍微少一点，

起锅，装盘。